CWK: Soufflé

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.

Comenzamos el año con todo un clásico de la gastronomía francesa, el Soufflé, un rico y sabroso plato al que seguro le sacaremos mucho partido, ya que las posibilidades son infinitas.

La primera vez que apareció la palabra soufflé para referirse a este plato fue en 1826 en el libro “Fisiología del gusto” del escritor y gastrónomo francés Brillat-Savarin, designando así a una preparación culinaria cuya base eran las claras de huevo y al meter al horno se hinchaban. La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés.

En los soufflés, el ingrediente principal son las claras de huevos. Siempre acompañadas de un puré, bechamel o nata que será la que aporte el sabor.

Se puede hacer en cualquier recipiente aunque es común hacerlo en flaneras o en unos recipientes especiales para esto: el ramekin.

Los soufflé se caracterizan por la subida de la masa una vez que los metemos al horno, una vez fuera de este, tendarán a bajar en unos 20/30 minutos, por esto deben consumirse inmediatamente.

El suflé es un plato a base de huevos y su preparación siempre consta de dos fases: por un lado se realiza una crema, ya sea dulce o salada, y por otro se baten las claras a nieve, las cuales se añaden a la preparación anterior. Las claras son lo que hace que el suflé se infle.

La base para un buen suflé es un fuerte batido de claras, es decir, deben estar muy muy montadas

Para que suban correctamente debemos poner calor abajo o poner el suflé en la parte alta del horno, si además aprovechamos, y ponemos una base, que “sujete” las claras, como podría ser un poco de queso gratinado, conseguiremos un soufflé perfecto.

ALGUNOS TRUCOS Y CONSEJOS

El batido de las claras

• Primero que todo necesitas un batidor eléctrico, esto te hará el trabajo más fácil.
• Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
• El recipiente debe estar completamente limpio y seco.
• No debe haber ningún resto de yema, sólo las claras.
• Independiente de si el soufflé es dulce o salado, añade a las claras una pizca de sal antes de comenzar a batirlas.
• Comienza batiendo las claras con la velocidad más baja del batidor y después anda aumentando progresivamente.
• Las claras están a punto de nieve cuando el batidor va dejando una huella o bien, cuando das vuelta el recipiente y las claras no se caen.

Claves para la cocción

• Siempre debes precalentar antes el horno.
• Una vez introducido el suflé, nunca abras el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.

Trucos para evitar que el soufflé se desinfle

• Agrega una cucharada de maicena en las claras batidas a nieve.
• Tras haber incorporado la mezcla en el molde, pasa un cuchillo mojado por el cuarto de pared interior que queda libre. El suflé subirá más fácilmente.
• No dejes huellas de tus dedos dentro del molde.
• Finalmente, no olvides que el suflé debe comerse en cuanto sale del horno.
• Este plato no se pude congelar ni recalentar..debe ser servido recién sacado del horno.
• Las posibilidades son infinitas: pescado, espinacas, champiñones, queso,..

y ahora a la receta

SOUFLE CLÁSICO DE GRUYERE

por Michel Roux

Ingredientes

• 50 g de mantequilla ablandada
• 50 g de gruyere rallado
• 20 g de mantequilla
• 20 g de harina
• 250 ml de leche
• sal y pimienta recién molida
• una pizca de pimienta de cayena
• 6 yemas de huevo
• 10 claras de huevo
• 240 g de gruyère finamente rallado
• 8 discos finos de gruyère

Preparación:

Precaliente el horno a 200ºC. Bata las claras con una pizca de sal hasta que esté a punto de nieve.

Engrase el interior de 8 recipientes de 8 cm de diámetro (o 4 recipientes para suflé de 10 cm de diámetro) con la mantequilla.

Ponga 50 g de gruyére rallado en uno de los recipientes, gírelo para cubrir el interior y luego vierta el gruyere sobrante en otro de los recipientes. Repita la operación pra recubrirlos todos.

Para hacer la bechamel, funda los 20 g de mantequilla en una cacerola. Añada la harina y cocínela durante 2 minutos. Sin dejar de remover, añada la leche fría y deje que hierva a fuego medio durante uno o dos minutos.

Vierta la bechamel en un cuento. Sazónela ligeramente con sal, pimienta y cayena e incorpore las yemas con las varillas. Cubra el cuenco con film transparente y deje que se enfríe un poco.

Incopore enseguida, con unas varillas, una tercera parte de las claras con una mezcla templada para el suflé y luego con una cuchara larga, vaya introduciendo el resto con una mano mientras espolvorea el gruyere con la otra. Deténgase cuando la mezcla esté amalgamada.

Introduzca esta mezcla en los recipientes de modo que quede 5 mm por encima del borde. Allane la superficie con una espátula y use la punta de un cuchillo para retirar la mezcla de los bordes de cada recipiente y así ayudar a que la mezcla suba.

Coloque los recpientes en una bandeja profunda resistente al calor, recubierta con una capa de papel encerado, y vierta dentro agua hirviendo para cubrir la mitad de la altura de los recipientes. Hornee los suflés 4-5 minutos, si son los moldes de 10 cm de diámetro.

Mientras tanto, recorte los discos de gruyère encima de cada suflé y vuelva a meterlo en el honro durante 2 minutos.

Sirva los suflés ya hechos platos individuales.

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