El Boeuf Bourguignon es un plato francés que se hace al horno y qué lleva varias horas en su preparación, puede parecer en principio complicado, pero más allá de las horas de preparación, no tiene ningún tipo de dificultad.  Además, se puede preparar con antelación y tomar al día siguiente, algo que siempre viene bien si andamos justos de tiempo.

Boeuf Bourguignon, la receta

receta adaptada de Julia Child

175 gr. de panceta ahumada

1 cda. de aceite de oliva

750 gr. de carne magra para estofar

1 zanahoria

1 cebolla

1 cdta. de sal

1/7 cdta. de pimienta

2  cdas. de harina

3 tazas de vino tinto

2 o 3 tazas de vino caldo de carne

1 cda. de concentrado de tomete

2 dientes de ajo

1/2 cdta. de tomillo

1 hoja de laurel

Corteza de panceta

18-20 cebollitas blancas glaseadas

500 gr. de champiñones frescos

unas ramitas de perejil

 

- Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm de ancho por 4  cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l de agua.  Escurrir y secar.

- Precalentar el horno a 230º

- Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla.  Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.

- Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.

- En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.

- Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.

- Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta.  Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

- Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2)

- En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.

- Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2’5 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.

- Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.

(1) Preparar las cebollitas

Ingredientes: 18-24 cebollitas blancas, 1’5 cdas. de mantequilla, 1’5 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de carne, sal, pimienta, un atillo de hierbas aromaticas (perejil, laurel, tomillo)

Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.

Brasearlas, verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  TApar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado)

(2) Preparar los champiñones

Ingredientes: 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 250 gr. de champiñones frescos

Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos.  Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado)