Pasta rellena: historia, origen y variedades

La pasta rellena o pasta ripiena, típica del norte y centro de Italia. Se dice que una de las posibles razones de este origen es que uno de sus ingredientes son los huevos frescos, imprescindibles para obtener una masa elástica, ingrediente que no era muy común en la zona Sur.

Está presente en toda Italia, pero sin duda, es la región del Valle del Po donde se originaron las más conocidas como los agnolotti en el Piamonte, los tortelli di zucca en Mantua o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es fácil encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres en diferentes regiones.Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres…

A pesar de que hablamos de una masa bastante básica, encontramos diferencias a lo largo del país transalpino, en Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina, pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua; y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, realmente cada casa tiene su propia receta.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos además de los mencionados, algunos de los cuales son: 

- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado; 
- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; 
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; 
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; 
- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; 
- Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

En cuanto a los rellenos podemos preparar infinidad de tipos, así como el tipo de pasta, ya sea la tradicional con elaborada con espinacas, tomate, remolacha, etc.