Acaba de dar comienzo la primavera y más que nunca apetece disfrutar de postres suaves, nuestra propuesta para este mes nos traslada a Paris y a uno de sus grandes clásicos, la tarta Fraisier, uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa.

Ahora que disfrutamos de estupendas fresas en nuestros mercados es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta, donde su compleja elaboración bien merece la pena.Una rica masa bañada en licor, acompañada de crema de mantequilla, fresas naturales y mermelada de fresa.

No os asustéis por la gran cantidad de pasos que tiene su elaboración, realmente  cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad, sólo es cuestión de un poco de paciencia, así que vamos a por ella!

Receta de Tarta Fraisier de Pierre Hermé

Tarta Fraisier

•  2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)

• 1 kg de fresas

• 500 g de crema de mantequilla**

• 100 g de crema  pastelera***

• 180 g de azúcar en polvo

• 12 cl de agua

• 8 cl de licor de cerezas

• 100 g de mazapán o pasta de almendras (marzipan)

Hierva 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retírelo del fuego, ya tendremos listo el almíbar.

Coloque las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.

Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.

Extienda un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien. Rocíelas con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. Cubra las fresas con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la espátula.

Tape la crema con la otra placa genovesa, empápela con el almíbar y cubra con un disco de mazapán.

Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas. Antes de servir decore con más fresas.

*Placas genovesas (para 800 g)

210 g de harina

60 g de mantequilla

6 huevos

210 g de azúcar en polvo

Tamice la harina y resérvela.

A continuación funda la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.

Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.

Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.

Espolvoree a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el resto del contenido mezclando delicadamente.

Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10 minutos en un horno precalentado a 230ºC.

**Crema de mantequilla (para 500 g)

250 g de mantequilla muy blanda

5 cl de agua

140 g de azúcar en polvo

2 huevos enteros

2 yemas de huevo

Trabaje la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.

Vierta el agua en un pequeño cazo, añada el azúcar.

Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cueza ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.

Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Bátalos con la batidora eléctrica hasta que espumen.

Cuando esté listo el almíbar, viértalo en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Siga así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.

Luego incorpore la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).

***Crema pastelera (para 500 g)

1 vaina y media de vainilla

30 g de fécula de maíz

80 g de azúcar en polvo

35 cl de leche entera

4 yemas de huevo

35 g de mantequilla a temperatura ambiente

Parta las vainas por la mitad y extraiga las semillas.

Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añada las vinas y semillas de vainilla, llévelo a ebullición mientras bate.

En un bol grande, bata las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rocíe con un poco de leche sin dejar de batir.

Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.

Aparte la preparación del fuego y saque las vainas de vainilla. Vierta la crema en un bol y colóquelo en un recipiente lleno de cubitos de hielo.

En cuanto la crema esté tibia, añádale la mantequilla batiendo enérgicamente.