CWK: Risotto de Verduras

PREPARACIÓN:

Las variantes del risotto son infinitas, nosotros os damos la receta de Risotto de Primavera donde se incluyen diversas verduras, si alguna de estas no es de vuestro agrado, solo tendréis que sustituirlas por otras, en la misma proporción.

Al risotto podemos añadirle practicamente cualquier ingrediente, tanto al principio como al final, si lo haces de verdura debemos de hacerlo al principio para que ésta se deshaga y pueda transmitir su sabor a la cremosidad del plato.

En el proceso de elaboración ningún movimiento debe ser brusco: el caldo ha de estar caliente, el vino se añade “con un sospiro”, las verduras se hacen en su jugo…,

La mantequilla siempre debe ser sin sal y el queso tradicional para este típico plato italiano es el Parmigiano Reggiano aunque no es necesario que se está concretamente, podemos añadirle cualquier otro que nos guste.

Son múltiples las opiniones sobre como debe de quedar un risotto, unos dicen que debe quedar caldoso y firme, otros lo prefieren cremoso y espeso, así que cada uno lo preparará a su gusto, solo un consejo, evite cocinarlo en exceso, o se transformará en un puré

PRINCIPIOS BÁSICOS:

Son 5 los pasos básicos y fundamentales a seguir en su preparación, primero sofreír, luego tostar el arroz, añadir vino, añadir el caldo y por último el mantecado final.

1. Sofrito

Cortaremos las verduras seleccionadas para la receta en cuestión, según hayamos picado la verdura más o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos, cuanto más fina esté picada, mayor será el perfume. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite para sofreír las verduras, y cuando el aceite esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar suavemente.

2. Tostado del arroz

El mejor arroz para realizar el risotto es el específico indicado para ello o arroz arbóreo, él cual añadiremos al refrito y lo mezclaremos con el, hasta que se impregne bien y adquiera un tono casi transparente. Este paso es muy importante ya que es aquí donde el arroz suelta su almidón dando la consistencia cremosa al risotto.

3. El vino

Añadiremos el vino en la cazuela el cual puede ser blanco seco o tinto, moveremos bien, y subiremos la temperatura de la cocción para que se evapore y volveremos nuevamente a la temperatura inicial.

4. El caldo

Este es un punto muy importante para el éxito de un buen plato de risotto, dependiendo del tipo de risotto que vayamos a cocinar el caldo será de carne, verdura o pescado, etc. el cual iremos añadiendo poco a poco, cada vez que vayamos viendo que el arroz lo va absorbiendo, y siempre sin dejar de remover, hasta que veamos que el arroz está en su punto ni duro ni pasado, normalmente suele tardar unos 15 minutos aproximadamente.

Algo muy importante es que el caldo que vamos añadiendo debe de estar caliente, si estuviese frío nos rompería la temperatura de cocción de los alimentos, así que debemos de tenerlo previamente calentado.

5. El mantecado

Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación, esto será lo que nos dará el toque final al risotto el cual nos dará una textura melosa. Aquí ya habremos retirado la olla del fuego y añadiremos la mantequilla y el queso y mezclaremos suavemente hasta que se derritan, lo dejaremos reposar tapado con un paño unos 2 ó 3 minutos. y ya estará listo para servir.

El queso que utilicemos es mejor si lo rallamos en el momento y su cantidad es de unos 15 gr. aproxidamente por persona

RECETA

INGREDIENTES:

• 400 gr. de arroz para risotto
• 1 ½ l de caldo de pollo o vegetal
• 125 g de mantequilla
• 2 cebollas picadas muy finas
• 2 dientes de ajo muy picados
• 150 g de zanahorias troceadas
• 100 g de esparragos verdes troceados
• 100 g de judias verdes troceadas
• 100 g de guisantes o habitas
• 3 cdas de hierbas frescas como, perejil, cebollino, albahaca, menta … (opcional)
• 150 ml de vino blanco seco
• 80 g de parmesano recién rallado
• sal y pimienta negra recién molida

Pon el caldo al fuego lento, para mantenerlo caliente pero sin que llegue a hervir.

Derrite en una cazuela la mitad de la mantequilla y añade, los ajos, la cebolleta y la zanahoria, rehogue a fuego lento durante 5 minutos hasta que la cebolleta esté tierna y transparente, una vez conseguido este punto, añade el arroz y saltéalo 1 minuto.

Añade el vino blanco y rehoga durante un minuto, sigue añadiendo un poco de caldo (poco a poco), siempre removiendo con cuidado y esperando que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. No debe hervir a borbotones ni tampoco quedar demasiado seco.

Pasado 5 minutos añada las judias verdes, los esparragos y los guisantes y deje cocinando hasta que las verduras estén listas y el arroz cremoso pero firme (al dente).

Añade sal y pimienta al gusto, incorpore la mantequilla y las hierbas y remueva con delicadeza. Seguidamente incorpore el queso y remueva nuevamente con delicadeza. Tapa la cazuela y deja que el risoto se asiente un par de minutos antes de servir.

Puedes servir aparte un poco de caldo por si prefieres que esté más suelto y también un poco más de queso.