CWK: Hojaldre
Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.
Pues tenía que llegar el día que preparásemos en las propuestas el hojaldre, algo a lo que todos le tenemos cierto respeto, pero que una vez te pones, te das cuenta que es laborioso, pero no complicado.
La propuesta es el hojaldre, pero basándose en esta masa podreis preparar el postre o dulce que elijais: tartaletas, milhojas, croisants,…
Sin duda el hojaldre es una de las técnicas más trabajosas, pero también útiles, ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, y más allá de la dificultad que conlleva su elaboración, técnicas de trabajo y secretos, está claro vale la pena las horas empleadas ya que los resultados son realmente maravillosos y únicos, no querréis otro, el sabor es sorprendente.
Ay ahora hablemos un poquito de su origen, aunque no hay un conocimiento exacto de cuando se inventó, algunos escritos cuentan que el hojaldre ya era conocido por los griegos y los árabes, aunque en vez de utilizar mantequilla lo hacían con aceite, si que son muchos los que apuntan a que esta rica masa fue creada por el pintor el pintor impresionista francés Claude Gelée.
Gelée, además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre “Le Lorrain” (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Más tarde otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas así es como lo conoces actualmente.
ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS
* Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe de estar siempre fría mientras se prepara.
* No ponga demasiada harina cuando espolvoree con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas.
* Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, la cual es denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuera y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas.
* La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe de ser de la máxima calidad.
* Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.
* Conservación
* La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador.
* Si la vas a congelar, déle solo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla.
MASA DE HOJALDRE
Adaptada de Pierre Hermé
ingredientes:
* 200 ml. de agua fría.
* 14 gr. de sal fina (1 cdta.)
* 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
* 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
* 250 gr. de harina común
Preparación:
* Ponga el agua fría y la sal en un bol, deje que esta se disuelva lentamente. Funda en un cazo 75 gr. de mantequilla. Coloque en un cuenco la harina rica en gluten y la corriente, añada el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.
* Forme una bola, aplástela entre las manos, envuélvala en films transparente y déjelo reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.
* Corte el resto de la mantequilla en trocitos, deposítelos en un cuenco y ablándela mediante una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola.
* Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharine levemente la superficie de trabajo y extienda la bola con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.
* Extienda la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro.
* Pliegue la masa en tres, como para formar un sobre rectangular: ha dado a la masa la primera “vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera.
* Gire la masa 45º, extiéndala en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior, pliéguelo en tres como la primera vez (punto 6), acaba de dar la 2ª vuelta. Deje reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínino en la nevera. Proceda del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico.
* En cada vuelta, marque con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarse del número de vueltas efectuado. Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.
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